Allez, on commence la semaine avec un petit billet « Do It Yourself » : au menu, réaliser des yaourts sans yaourtière. Voilà une recette relativement simple à réaliser pour faire vos propres yaourts, sans pour autant avoir besoin d’une yaourtière. Je vous présente donc une recette avec pour mesure étalon le litre de lait.

Un peu de chimie

Je vais m’improviser chimiste le temps de quelques lignes pour vous expliquer rapidement le processus naturel de fabrication du yaourt. Le yaourt est le résultat de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques appelées Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ajouter des ferments lactiques au lait va permettre le développement des bactéries. En début de fermentation, ces deux bactéries vont absorber le lactose et le transformer en acides lactiques, acidifiant le lait. Ainsi, plus on met de ferments lactiques, plus le yaourt sera acide.

Ingrédients (pour 6 yaourts)

• 1 litre de lait (l’écrémage du lait fera varier sur l’acidité et la fermeté du yaourt : pour ma part, j’utilise du lait entier, ce qui produit un yaourt plus doux et plus ferme).
• 1/2 yaourt acheté dans le commerce (c’est-ce qui va apporter les ferments lactiques nécessaires à la fabrication du yaourt).

Procédure de réalisation

La première étape du processus de réalisation des yaourts consiste à faire réduire le lait. Pour cela, faites bouillonner à feu doux votre lait et maintenez-le en ébullition pendant 15 à 20 minutes, de façon à ce qu’il réduise de 30 %. La réduction du lait aura une incidence sur la consistance du yaourt : plus le lait aura réduit, plus le yaourt sera consistant.

Une fois que le lait a réduit, réservez-le dans une calotte, couvrez-le, et faites-le refroidir pour qu’il atteigne une température de 40 à 50 ℃. Cette opération est cruciale, car si le lait est trop chaud au moment de lui incorporer les ferments lactiques, ceux-ci n’auront aucune efficacité.

Passez le lait au chinois pour enlever les éventuelles peaux qui auraient pu se former au moment de l’ébullition. Ajoutez ensuite la moitié d’un yaourt dans le lait, et fouettez le mélange pour bien l’homogénéiser.

Faites préchauffer votre four à 55 ℃. Remplissez vos pots de yaourts, de préférence en terre ou en verre pour favoriser la prise du yaourt, et fermez-les de façon étanche (couvercles prévus à cet effet, ou film alimentaire bien tendu). Placez ensuite les pots dans un plat prévu pour aller au four, et remplissez-le d’eau chaude à la même hauteur que celle du lait dans les pots.

Enfournez le plat pendant 15 à 20 minutes, puis éteignez le four. En effet, la chaleur accumulée sera suffisante pour terminer la fabrication des yaourts. Veillez donc à ne pas ouvrir la porte du four trop fréquemment pour éviter la perte de chaleur. Laissez ainsi votre plat dans le four pendant 4 à 6 heures. Cette durée peut varier, à voir en fonction de la prise.

Une fois pris, vous pouvez réserver vos yaourts au réfrigérateur où ils gagneront encore en fermeté. À ce stade, les yaourts sont prêts à être dégustés ! Vous pourrez les conserver ainsi pendant 15 jours.

Astuce pour les gourmands

Voici une petite astuce pour améliorer votre recette : vous pouvez ajouter une demi gousse de vanille (que vous aurez au préalable ouverte dans le sens de la longueur) dans votre lait au moment de le porter à ébullition, et la laisser infuser pendant la réduction. Cela donnera un bel arôme de vanille à vos yaourts.